Io ho un’eterna passione per il sugo al pomodoro, anzi per qualsiasi sugo contempli l’utilizzo del pomodoro; alla mia ragazza invece non piace, mio nipote si strafoga piatti di pasta asciutta tassativamente in bianco. Riuscirò a fargli cambiare idea?
In aiuto mi giunge uno studio pubblicato sulla rivista Food Chemistry nel quale si enunciano tutte fantastiche caratteristiche salutari di questo alimento. Studiosi spagnoli hanno dimostrato che 40 polifenoli presenti nel nostro sugo preferito proteggono (in parte) dal contrarre malattie cardiovascolari e aiutano ad innalzare una barriera contro i tumori. Sono stati analizzati 10 differenti tipi di sugo acquistabili nei supermercati per misurare i composti chimici in essi presenti. Nell’Università di Barcellona attraverso lo spettrografo di massa sono stati identificati polifenoidi e carotenoidi di vario tipo. Proprio questi composti, secondo la ricercatrice Rosa Maria Lamuela, coordinatrice capo, sono utili alla riduzione dei tumori e delle malattie cardiovascolari. Nello studio PREDIMED (Prevention with a MEDiterranean Diet) si comprende come con 120 grammi di sugo sulla nostra pasta si ingeriscono anche dai 16 ai 4 milligrammi di polifenoidi e dai 6 ai 10 di carotenoidi. La stessa Lamuela ricorda nello stesso studio “si è valutata la frequenza dell’uso di sugo di pomodoro connessa con il rischio di patologie a cuore e vasi, senza però “misurare” esattamente che cosa, dentro all’alimento, sia responsabile dell’effetto protettivo. La nostra ricerca ha perciò individuato le sostanze responsabili dell’azione benefica del sugo”.
Si sottolinea a questo punto che gli spagnoli per sugo intendono basicamente quel genere di soffritto in cui si mettono in padella la cipolla, l’aglio, l’olio ed ovviamente il mitico pomodoro (in molte delle sue varietà). Quello fatto in casa dunque non può che possedere le stesse qualità di quello spulciato ed analizzato ma l’obiettivo degli scienziati è quello di trovare la formula magica, la combinazione migliore tra gli ingredienti. L’olio d’oliva risulta il più indicato (non ci voleva un genio). La ragione è che possiede un più alto contenuto di polifenoli e primeggia per caratteristiche antiossidanti. Si è stabilito dunque che l’olio può rappresentare il 10 per cento della totale massa del sugo. Ma le parole della coordinatrice Lamuela sembrano ancor più esaltanti: “abbiamo anche verificato che i benefici del sugo sono superiori a quelli derivanti dal consumo dei suoi singoli ingredienti: sembra infatti esserci un effetto sinergico fra di essi e, insieme, apportano una quantità di polifenoli maggiore rispetto a quando sono mangiati singolarmente. Il pomodoro è l’alimento più ricco di queste sostanze, infatti, ma anche cipolla e aglio ne apportano in quantità discreta per cui il “cocktail” finale ne abbonda. Con notevoli vantaggi in termini di prevenzione delle malattie cardiovascolari e anche dei tumori”.
Viva il sugo di pomodoro, esaltiamo quelle bottiglie di pomodoro prodotte e conservate con cura dalle nostre nonne e dalle nostre madri. Vecchi ed insuperabili sapori che ci aiutano a vivere meglio in tutti i modi.
Paolo Licciardello
Acicastello Informa 
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