FOOD – CANNOLO SICILIANO… UN MUST TUTTO SICILIANO!

“Scettru di ogni re e virga di Mosè”, a voi signori “sua maestà il cannolo”! Un dolce che a mangiarlo sa di Sicilia!

La curiosa storia del cannolo siciliano è strettamente legata alle vicende storiche, culturali e religiose che hanno caratterizzato l’isola durante i secoli.

E quando si parla di cannolo, quaggiù, in Sicilia, è d’obbligo fare un salto nel passato, ritorniamo per intenderci alle origini, come se fossimo su una macchina del tempo, che ci permetta di catapultarci, per l’appunto, nel periodo greco. Ed ecco che fin dai tempi della colonizzazione greca dell’isola, scopriamo che in Sicilia, già allora si stava sviluppando uno stile ben preciso di abitudini gastronomiche che iniziavano ad avvicinare il palato dell’essere umano al gusto del dolce; certo, direte, non esisteva ancora lo zucchero, ma ciò che all’epoca rendeva dolce le pietanze era l’utilizzatissimo miele. E per l’appunto, è bastato aggiungere alla ricotta fresca di pecora il miele, ed il gioco è stato fatto, nasceva, dunque la crema caratteristica per farcire i cannoli.

“Popana polyomphala” era il modo più antico di dare un nome ad un dolce, i dolci così, nei templi, venivano offerti sugli altari ai ghiottissimi dei, tanto da pensare che ogni divinità ne avesse il suo preferito. Il comune denominatore della pasticceria divina era, senza alcun dubbio, il miele.

La ricotta, a dire il vero, fa la sua comparsa nei dolci dell’epoca classica.

Lo stesso Artemidoro riporterà nei suoi libri di cucina una ricetta a base di ricotta, il “tetiromeni plakountes”, una specie di calzoncini dolci fritti, farciti con ricotta e miele.

Anche il cannolo, per certi versi, mostra le tracce e contributi di tutte le culture che si sono stabilite in Sicilia negli ultimi due millenni, la sua ricetta, tramandata di generazione in generazione ha subito col passare del tempo alcune trasformazioni. Il viaggio con la nostra macchina del tempo continua, bisognerà infatti aspettare che l’isola diventi provincia dell’Impero romano per iniziare ad assaggiare tra le taberne romane delle frittelle simili per gusto e consistenza alla scorza del cannolo, impastate con farina di semola, vino rosso e strutto di maiale. E se i greci ci hanno messo la crema, l’invenzione della scorza del cannolo è da fare risalire al periodo dell’antica Roma.

Arriviamo allo splendido periodo arabo in Sicilia, per vedere sostituito al miele lo zucchero, inizia a nascere la pasticceria siciliana con un tripudio di preparazioni dolciarie, ma il nostro viaggio è destinato a continuare, siamo oramai nella Sicilia di un tardo barocco e verso la fine del XVI secolo, all’interno dei monasteri, le suore amavano aggiungere alla crema di ricotta dei pezzetti di cioccolato fondente. I segreti di molti dolci siciliani infatti sono proprio custoditi nei conventi, saranno proprio le religiose a continuare l’antica arte della pasticceria siciliana.

Ogni dolce, qui in Sicilia,  così come ogni appuntamento sacro, scandiva il tempo dei siciliani. Nelle casate nobiliarie, invece l’arte del dolce e del salato era affidata alla nobile arte dei Monzù, i cuochi di corte per intenderci. Il cannolo era un dolce da preparare per le feste dedicate al carnevale, prima della Quaresima, con la sua astensione al cibo. I Monzù facevano avvolgere ai loro pasticceri i quadrati di pasta per cannolo tirata su delle canne di fiume ben pulite, era d’uso poi friggerle in abbondante strutto caldo. Tolte le canne, ogni cannolo veniva farcito al momento con crema di ricotta, e, come da tradizione, a terminare “lu scettru” era il Monzù che anteponeva con nobile arte ai due estremi: da una parte una ciliegia candita, dall’altra una bella manciata di granella di pistacchio.

Sarebbe stato il garzone di turno, poi, a cospargere i cannoli con lo zucchero a velo. Solo allora sua maestà il cannolo era pronto…

Calogero Matina Kalos