Dagli arabi alla neve dell’Etna. Breve storia della Granita Siciliana

Arriva l’anticiclone Hannibal e porta con sé l’aumento vertiginoso delle temperature che potrebbero superare i 35°C entro il prossimo Lunedì 23. Per difendersi dal caldo uno degli usi tradizionali prediletto dai siciliani, e non solo, è di sicuro il gustarsi una buona e fresca Granita.  Un rituale che tutt’oggi viene interpretato come momento per le relazioni sociali e la convivialità, non solo per il refrigerio. La Granita è di certo un dolce unico nel suo genere che ci rende famosi, soprattutto per la nostra golosità, in tutto il mondo. L’origine viene fatta risalire alla dominazione araba in Sicilia ( tra il IX e XI sec d.C ). L’antenato più prossimo della nostra amata granita è lo sherbet, una tipica bevanda ghiacciata del Medio-Oriente aromatizzata con frutta e acqua di rose,importata dagli arabi durante il loro soggiorno,  a cui i siciliani unirono la neve dell’Etna, dei Monti Peloritani e dei Monti Nebrodi. Infatti, durante il Medioevo, in Sicilia esisteva proprio la professione del “nivarolo”, cioè colui che d’inverno si occupava di raccogliere la neve sui monti e conservarla nelle “neviere”, ubicate in grotte naturali o in luoghi particolarmente freschi. In estate veniva quindi prelevato il blocco di ghiaccio che nel frattempo si era indurito, veniva grattato e dolcificato da sciroppi di frutta e fiori. 

Durante il XVI secolo, la ricetta dello “sherbet” fu perfezionata grazie all’utilizzo della neve, mista a sale marino, come espediente per refrigerare. La neve raccolta passò così da ingrediente a refrigerante. Nacque il “pozzetto”, un tino di legno con all’interno un secchiello di zinco, che poteva essere girato con una manovella. L’intercapedine veniva riempita con la miscela di sale e neve chiusa da un sacco di juta arrotolato e pressato. La miscela congelava il contenuto del pozzetto per sottrazione di calore, e il movimento rotatorio di alcune palette all’interno impediva la formazione di cristalli di ghiaccio troppo grossi così da darle una consistenza semi-cremosa. Come quella che conosciamo oggi in tutti i suoi gusti, da quelli più antichi e tradizionali ( limone, mandorla, arancia e gelsi ) a quelli più moderni ( cioccolato, caffè e pistacchio ). 

Danilo De Luca