I cibi hanno una loro storia, proprio così, una loro fortuna, un loro destino, una capacità di affermarsi, diffondersi, sostituirsi, mescolarsi, quasi a prescindere dalle necessità, dalle scelte, dalle sensibilità degli individui.
Protagonisti della storia che stiamo per raccontarvi, ora come tanti secoli fa, sono gli uomini, le donne, i bambini che hanno mangiato, sognato e desiderato mangiare bene, le persone con le pance piene e quelle con le pance vuote, i mangiatori di erbe e i mangiatori di carne; i contadini che consumavano il pane nero e gli aristocratici da pane bianco. La Sicilia, che si voglia o meno, non è mai stata l’Eden incantato, qui, fimmini, masculi e caruseddi, dietro il piacere del loro palato, degli occhi e la bellezza delle cose, hanno sempre nascosto con il sudore i tradimenti di una terra che non ha mai offerto nulla gratuitamente. Una gran fatica coltivare la terra, anche se poi qui, l’acqua, l’aria, il terreno fertile rendono tutto più buono.
Il passato, quaggiù, è stato segnato dalla scarsezza, dall’ansia e dal terrore della fame, fin da sempre qui c’è chi patito la fame e chi invece ha mangiato in abbondanza. Che volete, è il gioco duro delle parti, di questa bellissima isola al centro di un Mediterraneo azzurrissimo. Quali ragioni abbiano spinto i siciliani ad inventare quel piatto invece che quell’altro, non c’è dato sapere, sappiamo solo che qui per una ragione o un’altra si è da sempre mangiato veramente bene. Fame e abbondanza, magro, grasso. La storia della Sicilia è fatta di conflitti, di incontri, di avvicendarsi di popoli, di passaggi, di migrazioni.
La fame, quando si sente ci fa emigrare, e ora come allora, quando il cibo non è sufficiente, garantito, disponibile, quando condiziona il lavoro, il tempo libero, la festa, le credenze, l’aspetto fisico, la salute, allora non resta che emigrare. Il cibo ha sempre segnato la vita delle persone, un passato che a fatica non passa, e ci ritroviamo, gira e rigira a mangiare con morsi e rimorsi. Siamo noi i figli della fatica, della tenacia dei nostri nonni che mangiavano prodotti della loro terra, senza alcuna contaminazione, genuini, tutto era veramente buono, a detta loro, sapori d’una volta. Il passato, il nostro passato, è passato di bocca in bocca tra la fame e l’abbondanza, ascoltando le storie degli anziani con i loro racconti fatti di stenti e privazioni, percepiamo l’amarezza delle privazioni di cui si fa beffa la società di oggi.
La Sicilia ed i siciliani sono vittime dell’incapacità di dimenticare le ombre della propria storia, ci riferiamo ai fattacci brutti, tanto che ci rendiamo conto che qui la memoria è spesso un peso, un passato che non passa, che in mille modi ritorna. E l’unico nostro orgoglio rimasto è il cibo, i piatti della nostra storia, nei quali noi ci identifichiamo, un sarcastico elogio all’oblio del piacere il nostro. I siciliani hanno bisogno di affermare un loro autonomo punto di vista, che parte da quest’isola, proprio da queste sponde, qui è il luogo dove è possibile osservare il mondo in modo diverso, a cominciare dalla propria storia.
La cucina siciliana è un luogo magico che permette nuovi incontri, nuovi paesaggi, nuovi possibili dialoghi, essa diventa finalmente spazio per affermare una diversa conoscenza di sé. L’isola baciata dal sole e dal mare si trova al centro, e diventa Patria alimentare di riferimento. Noi siciliani dovremmo seriamente valutare la nostra nuova modernità, e a maggior ragione quella degli altri popoli del Mediterraneo, partendo dalle storie, come facevano gli antichi, dalle storie e dagli sguardi, dalle percezioni costruite sguardo dopo sguardo nel corso dei secoli.
Tornare a mangiare insieme, condividendo lo stesso tavolo, come una volta…
Matina Calogero Kalos
Acicastello Informa 
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